Backhilfsmittel

Backhilfsmittel,

 

Stoffe, die zur Verbesserung der Backfähigkeit dem Teig zugesetzt werden. Verwendung finden u. a.: diastasehaltige Backhilfsmittel (Malzextrakte oder Malzmehle) und Stärkeabbauerzeugnisse (Dextrosesirup, Maltosesirup), die v. a. bei sauerteig- oder hefehaltigen Teigen die Triebkraft der Hefe steigern; Quellmehle (durch Hitze aufgeschlossene Weizen-, Reis- und Hirsemehle), die die Wasseraufnahmefähigkeit steigern und die Teigausbeute erhöhen; Teigsäuerungsmittel (z. B. Milchsäure), die den Gärprozess beschleunigen; lecithinhaltige Backhilfsmittel, die durch ihre emulgierende Wirkung u. a. das Porenbild des Gebäcks verbessern.